トップこだわり

こだわり

出汁

前の晩から利尻昆布を水に浸し、朝いちばんにゆっくりと火を入れます。沸く手前で昆布を引き上げ、削りたての本枯節を加えて、布で静かに漉します。

こうしてひいた一番出汁は椀物の吸い地に、二番出汁は炊合などの煮物に使います。出汁は作り置きをせず、その日の分だけをひいております。

週に4日、料理長が朝の市場に出向き、魚を選んでおります。野菜は近隣の農家から、朝採れのものが届きます。

献立は月ごとに決めておりますが、仕入れによって細かな内容はその日ごとに変わります。その時季にいちばんおいしい食材をお出しするためです。

料理を盛る器は、近隣の窯元や漆の作家の作品が中心です。秋冬は温かみのある土ものを、夏はガラスや青磁を使っております。

同じ料理でも、季節や献立に合わせて器を選び直しております。

個室の床の間には、季節の掛け軸と花を飾っております。

入口の暖簾は、春夏は麻の生成り、秋冬は藍に掛け替えております。